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Le spezie: quali usare e come

Le spezie: quali usare e come

16 AGOSTO 2017

Le spezie vengono usate in cucina da millenni. Gli Antichi Romani ne facevano grande uso per le loro infinite proprietà e non si limitavano solo alla cucina, ma le utilizzavano anche in medicina per la loro azione antisettica e antibiotica.

Ci sono popolazioni, come i Masai del Kenia, che ne usano 28 per contrastare l'eccesso di consumo di carne sulla quale si basa la loro dieta. Le spezie contrastano in generale il potere ossidante e acidificante delle proteine della carne grazie alla presenza di antiossidanti.

Molte sono ricche di vitamina C è vitamina A, come il coriandolo e la paprika, di sali minerali come calcio, ferro, potassio e magnesio, che sono utili a migliorare le caratteristiche organolettiche del piatto.

Alcune poi hanno un effetto termogenico, cioè sono in grado di aumentare la temperatura corporea, quindi di aumentare il metabolismo, per poi abbassarla di nuovo. Questo effetto è tipico del peperoncino grazie alla presenza della capsicina che stimola il metabolismo aiutando a bruciare i grassi accumulati.
Non sono controindicate nelle diete. 

Un uso corretto ed equilibrato delle spezie consente egregiamente di sostituire il sale o, quantomeno, limitarlo al massimo, inoltre riescono a dare ai piatti uno straordinario gusto e sapore.

Ma quali sono queste spezie e come dobbiamo usarle? Ecco l'elenco di quelle più usate:

  • l’anice viene normalmente usato per aromatizzare dolci, pane ed è utile per la digestione ed i gonfiori addominali;
  • il coriandolo è uno dei componenti principali del curry, le foglie fresche vengono utilizzate per minestre, verdure, insalate, condimenti e salse di pomodoro. Stimola la digestione;  è un tonico e un antispasmodico, è utile contro i crampi e le coliche addominali;
  • la cannella, principalmente usata nei dolci nella frutta cotta e per fare delle tisane. In Portogallo può capitare che ve la servano con il caffè espresso da usare per aromatizzare la bevanda. Accelera il metabolismo del glucosio e dei grassi contribuendo a diminuire il colesterolo e i trigliceridi;
  • la curcuma è ottima nel riso, nelle uova, ottima nelle patate. Si può mettere un po' ovunque, anche sulla carne. Ha una capacità antinfiammatoria e le su proprietà terapeutiche sono note fin dall’Antichità: riduce i livelli di grasso accumulato nelle cellule epatiche e negli adipociti. È anche un potente antiossidante;
  • il cumino si può utilizzare per preparare pane, dolci e verdure, viene usato nelle diete dimagranti è anche un ottimo digestivo;
  • i chiodi di garofano sono molto aromatici e vanno usati con moderazione. Vengono messi nelle minestre e nella frutta cotta. la presenza in questa spezia di olio di eugenolo ne fa un ottimo analgesico;
  • il ginepro è molto aromatico e per questo va usato in piccole quantità negli stufati e nelle  minestre. Attenzione, le bacche vanno schiacciate ma non mangiate. Ha proprietà diuretiche, antinfiammatorie, antisettiche, antivirali;
  • la noce moscata è ottima nella besciamella, nelle patate, con la zucca, nei ripieni, composti di ricotta e spinaci, nel vin brulè e nei dolci. Viene usata come carminativo (elimina i gas da stomaco e intestino), antisettico, anti vomito e stimola la digestione;
  • il peperoncino cresce un po' in tutta Italia: ottimo da usare a fine cottura nelle paste, nelle  minestre e nelle salse;
  • lo zafferano è indicato in modo particolare nei risotti (alla milanese), pasta e salsa. La fitoterapia lo usa come rimedio all’insonnia, ai dolori mestruali, contro il mal d’auto, e per favorire la digestione. Essendo lo zafferano un potente antiossidante, il suo utilizzo contrasta efficacemente i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare;
  • lo zenzero è usato per preparare biscotti, salse, mentre fresco è ottimo per infusi e aiuta la funzione del pancreas e dello stomaco. Il consiglio è di usarlo prevalentemente in autunno ed in primavera quando più probabili sono i problemi di stomaco.

A tutti consiglio di provare ad utilizzare le spezie e di abbinarle con sapienza ai cibi ma attenzione alle quantità perché potreste rovinare il piatto. Per questo possono tornarvi utili i consigli degli chef.


Buona estate a tutti.
Dr. Paolo Paganelli


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