CADORO
Grani antichi

Grani antichi

18 OTTOBRE 2018

Il termine grani antichi indica dei cereali molto diffusi nell’antichità, come farro, orzo, segale e lo stesso grano Khorasan con tutte le sue varietà.
La necessità di riproporre ai consumatori questi antichi cereali si presenta intorno agli anni’ 90 dopo che la “Rivoluzione Verde” portò all’introduzione di colture ibride e selezionate artificialmente.
Se da una parte l’introduzione di specie ibride portò all’aumento della resa di molte coltivazioni agricole destinate all’alimentazione umana, dall’altra diede origine a una serie di problemi che ancora oggi non sono stati ben compresi dai ricercatori, ad esempio l’inevitabile impoverimento delle caratteristiche organolettiche di questi prodotti e i danni alla biodiversità.
La realtà oggi è che l’alimentazione umana si basa fondamentalmente sul consumo di tre tipologie di cereali: grano, riso e mais, di cui il 90 % delle sementi coltivate è rappresentato da una limitata selezione di ibridi brevettati e prodotti da poche multinazionali.
Un sistema fragilissimo perché la sua uniformità non è in grado di contrastare le malattie e gli inquinanti, tanto che le monocolture richiedono un uso sempre maggiore di sostanze chimiche di sintesi.
Una delle differenze più rilevanti, ad esempio, tra i grani antichi e quelli introdotti dalla rivoluzione verde è nella taglia: le varietà tradizionali raggiungevano e superavano il metro e cinquanta e subivano meno l’impatto negativo delle piante infestanti (di dimensioni molto più ridotte), ma non erano adatte alla raccolta meccanizzata, che privilegia le piante che non arrivano al metro, come il grano moderno.
Vediamo ora quali sono le caratteristiche dei grani antichi.
 

FARRO: TRITICUM MONOCOCCUM 
Ha ritrovato popolarità nell’alimentazione moderna essendo collegato a una nutrizione sana e alternativa al grano. 
Il farro è un grano antico a tutti gli effetti: viene coltivato fin dal 5000 a.C. e in epoca romana e greca ha avuto un ruolo importantissimo.
Anche se non se ne ha la certezza, si ipotizza che sia nato anch’esso come ibrido di grani ancora più antichi tipici del Medio Oriente, come il grano Khorasan (Triticum turgidum spp.), oggi conosciuto come Kamut (marchio commerciale).
Ha un sapore “nocciolato” ed è spesso impiegato per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno.
È inoltre molto conosciuto soprattutto per il suo alto contenuto di fibre e di proteine. In quanto alimento innegabilmente salutare, il farro è stato spesso riconosciuto come prodotto adatto a tutti, anche ai celiaci, ma attenzione! Il farro contiene comunque glutine anche se in minor quantità rispetto ai grani tradizionali. 

KAMUT: TRITICUM TURGIDUM SSP. TURANICUM
Kamut non è altro che il nome commerciale del grano Khorasan, un marchio fondato e registrato da Bob Quinn nel Montana (USA).
Questo cereale fornisce per ogni etto non cucinato, 14,7 grammi di proteine, con soli 2,2 grammi di grassi
È un’ottima fonte di selenio, un antiossidante utile al sistema immunitario, e contiene circa il 30% in più di Vitamina E rispetto al grano comune.
Le quantità di glutine presenti, tuttavia, sono praticamente sovrapponibili al frumento classico e chi soffre di celiachia NON può quindi consumare Kamut.


GRANO SENATORE CAPPELLI:
Personalmente mi piace definirlo il grano italiano per eccellenza. 
È un prodotto riproposto nel 1915 in Puglia e che oggi ritorna sulle nostre tavole grazie alle sue straordinarie caratteristiche nutrizionali e alla sua capacità di adattarsi e crescere anche sui terreni più difficili.
È il grano duro più antico seminato in Italia e ha grandi qualità nutrizionali: un contenuto di glutine più basso rispetto ad altri grani duri, una quota proteica alta rispetto alle coltivazioni concorrenti e anche il contenuto di zuccheri risulta più basso rispetto ad altre varietà.
Importante la presenza di oligoelementi come il magnesio, il potassio, il calcio, lo zinco, le vitamine del gruppo B ed E, ma anche questo, nonostante le sue immense qualità organolettiche, NON è adatto ai celiaci.


SARAGOLLA:
Potremmo considerarlo il capostipite dei grani antichi italiani, una sorta di Kamut italiano.
Appartiene alla stessa famiglia dei grani Khorasan, quindi Triticum turgidum spp. Durum e la sua origine è collocata probabilmente in Abruzzo intorno al 400 a.C, introdotto da popolazioni provenienti dall’attuale Bulgaria.
Il grano Saragolla è ricco di proteine vegetali, lipidi, sali minerali e presenta una concentrazione di glutine molto bassa. È più digeribile rispetto al più comune grano tenero e le sue proprietà organolettiche sono eccezionali, ma, anche questo, NON è adatto ai celiaci.
Dalla sua farina si produce un pane profumato e fragrante. La pasta prodotta in purezza, ovvero con solo grano Saragolla, si distingue per il caratteristico colore giallo e presenta un’ottima tenuta in cottura e un sapore speziato e intenso.


TUMMINIA O TIMILIA: TRITICUM TUMONIA
Anche questo cereale è uno dei grani più antichi della nostra Penisola; è stata una varietà di grano estesamente diffusa negli areali più caldi del Mediterraneo: Portogallo, Nord Africa, Francia meridionale, Spagna (Siviglia), ma soprattutto in Sicilia fino alla fine degli anni ‘50 del XX secolo e oggi quasi completamente scomparsa.
La tumminia è un frumento resistente ai climi aridi e alle ruggini e permette una produzione soddisfacente anche quando le condizioni meteorologiche primaverili non sono favorevoli.
È inoltre un frumento ricco di glutine, che mantiene anche una discreta forza cosi da essere frequentemente adoperato per la produzione di pasta da solo o in miscela con altri grani duri per migliorarne la qualità. Per queste sue caratteristiche, ovviamente, NON è adatto ai celiaci.
Il grano duro di Tumminia è macinato a pietra e costituisce una ricca fonte di proteine. Tra le altre cose, la Tumminia viene anche utilizzata per la preparazione del famoso Pane Nero di Castelvetrano, presidio Slow Food.



Conclusioni:
Insomma, il panorama di varietà di grani è ricco e variegato, e presenta caratteristiche biologiche molto diverse rispetto al tradizionale grano usato oggi per produrre pane, pasta e prodotti da forno in genere. La tendenza attuale è quella di riportare il consumatore a privilegiare cereali antichi, laddove possibile, per recuperare uno stile di vita nel pieno rispetto dell’ambiente e delle tradizioni.

 

Un caro saluto dal vostro Nutrizionista 

Dr. Paolo Paganelli


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